黄焖甲鱼

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  调料:盐 4克味精3克胡椒粉2克酱油30克黄酒50克 葱油 30克大葱20克 香油 10克 姜 10克 各适量

  1.将活甲鱼仰放在砧板上,待其头伸出要翻身时,立即用手指攥住甲鱼的颈部,用刀将头颈一起剁下,放血后,清洗干净;

  6.将肥老母鸡用刀剁断气管,放血后清理干净,再切成约重1250克从脊背开膛,取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净,切成与甲鱼同样大小的块;

  9.炒勺烧热,下入葱油、葱、姜炒成黄色,放入原汤(煨煮甲鱼和鸡的汤)、酱油、黄酒、味精、精盐;

  10.然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内,用中火焖烧五、六分钟,汤烧浓后,淋上芝麻油出勺即成。

  1.此菜必须选用活的甲鱼鸡。现宰现烹,宰杀时,必须把血放尽。在烹制之前,还必须用开水烫过,以除去鱼,鸡体内的氨味;

  黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜,是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴,出自山东潍坊,它的成名与郑板桥有关。清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。

  甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌胃癌急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有补肾健骨、散结消痞等作用。

  母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

  热量 4,546.98 千卡维生素B60.02 毫克 蛋白质 436.1 克 脂肪 263.17 克泛酸0.08 毫克 碳水化合物 101.21 克叶酸20.2 微克膳食纤维0.64 克胆固醇3,085 毫克维生素A3,132.5 微克维生素K1.4 微克胡萝卜素30.2 微克硫胺素1.36 毫克核黄素1.98 毫克 尼克酸 143.98 毫克维生素C3.8 毫克维生素E42.46 毫克 钙 778.62 毫克 磷 2,725.76 毫克 钾 5,573.66 毫克 钠 5,296.1

  鸡肉忌与野鸡、甲鱼鲤鱼鲫鱼兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

  绅,为了滋补身体,延年益寿,便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用,其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴,席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后,唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意,连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传到一家饭店,饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类,先偎后焖,使其味道更佳,并称之为“黄炯甲鱼”。该菜由此逐渐发展成为潍坊地区的名菜,延续到当前。外国来宾在山东潍坊宾馆品尝此菜后,亦赞不绝口,称它为“高寿汤”。

  里有一陈姓乡绅,为了滋补身体,延年益寿,他取用甲鱼与鸡炖煮成菜,其味异常鲜美。有一次,乡绅邀郑板桥到家中做客,席上山珍海味、水陆杂陈。郑板桥食后,惟独对“甲鱼炖鸡”最为满足,称赞此菜味属上品,并欲打听此菜的做法。

  乡绅毫不保留地一一直说:“先把甲鱼和肥母鸡分别宰杀洗净,下锅加水加葱姜丝和八角等调料,用旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。然后把鸡拆肉剔骨,将肉切成长条,再把炒锅烧热,下花椒油、葱姜丝炒成黄色时,放入酱油,下煮甲鱼和鸡的原汤,放绍酒味精,再把甲鱼和鸡条一起放入锅内,焖烧片刻,用湿淀粉勾芡,淋上麻油,将鸡条放入盆底,甲鱼置其上,此菜就做好了。”

  郑板桥听得津津有味,后来,他还将此菜告诉一酒肆好友。这位好友在原来制作的基础上,增加了海参鱼肚口蘑等原料,先煨后焖,使之更为鲜美,“黄焖甲鱼”就此得名。

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